着色剂，也称为食品色素， 是一种用于改变物质颜色的物质，广泛应用于多个领域，包括食品、化妆品、涂料和纺织品等。其主要目的是为食品赋予色泽和改善食品色泽。着色剂可以是有机或无机的，可以是天然的或合成的。
根据不同的分类标准，着色剂可以分为以下几类：
按来源分
食品合成着色剂：这类着色剂是通过化学合成方法制备的，如苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。
食品天然着色剂：这类着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的，如甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等。
按结构分
有机颜料：这类着色剂是有机化合物，通常具有较高的着色力和透明度。
无机颜料：这类着色剂是无机化合物，通常具有较好的耐光性和稳定性。
按溶解性分
脂溶性着色剂：这类着色剂在油脂中溶解度较高，适用于油脂类食品。
水溶性着色剂：这类着色剂在水中溶解度较高，适用于水性食品。
在选择着色剂时，应考虑其安全性、稳定性及是否符合相关法规和标准。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。
