安徽板面技术制作配方
一、配料
1、三种油:牛油1斤、鸡油2斤、豆油1斤(三种油很重要，油要买质量好的)、干辣椒1斤(四川或者贵州产的朝天辣，提前用水泡 12小时)、牛肉2斤(用前放入冷水锅中加热汆一下去掉肉中血污)。
2、小料:
丁香5克、香叶10克、香灵草10克、千里香 15 克、花椒 15 克、小茴香 20 克、孜然粒20克，陈皮20克、干姜 20克、中药山楂 25克。
3、大料:
山奈5 克，槟榔、香砂、甘草、白芷、白蔻、白胡椒粒各10克，桅子、红蔻、辛夷草，砂仁、一口钟、香棒、草果、草寇，木香各 15克，千年健、桂皮、肉桂、八角、肉蔻、香果各 20 克，青果、良姜各 25 克。
4、调味料:
岳轩牌红油豆瓣酱200克、凤球啧番茄酱200克(调色增味)、利民牌蒜蓉辣酱100克、瑞可莱牛肉鲜香膏50克(提升牛肉香味很重要)、葱姜各80克、蒜40克、细孜然粉30克、盐 200克、味精70克、鸡精70克。
5、骨头:
鸡架1个，牛棒骨1个。
6、比例:
以上给出料的料大概可以做200碗(小碗2.5两面)的卤。如果您多做成者少做按照这个比例改变料就可以了。比如试做100 碗的量那么上面所有料的用料取二分之一即可。
二、炒料
1、先将鸡油倒入锅中，待油烧热至微烟后改小火，加入葱，姜，蒜，炸至金黄色，捞出，捞净，扔掉。
2、放入小料在这期以小茴香炸的程度为标准，微黑稍带
黄时将小料全部捞出，捞干净后扔掉。(时间一定要炒够，否则料味不入油)
3、将火改小，放入豆油和牛油降温，待牛油化开，放入大料不停的翻炸，上下翻匀，炒40-50分钟之间，在这期间以白寇炒的程度为标准，稍黑时将大料全部捞出放在盆子中待用，不能扔掉!(油温要控制好，不能太高，否则料进去瞬间外面就炸糊了，且时间必须炒够，才能把料香味全部炒出)将火度稍微改大，油温稍上，放入辣椒快翻快炒，动作要快，不能把辣椒炒太焦，否则不容易闷软了，炒至稍黑时改小火。注意:一定到寺油温稍凉后再放入牛肉丁，否则一焦了煮不软了。
4、放入牛肉丁，然后再锅中加入凉水，水大约是锅中油的一半的量，(加水时担心油溅起可以用盖子挡下)然后用盖子盖上，不要盖太严，留个口，改中火焖，要焖40分钟左右辣椒差不多就软了，(如果不到40分钟水耗干了就再加水，一定不能糊了)，焖好后看到肉丁有粘连的话要都分翻开，再不停的翻炒。像炒菜一样，(看着火候大了就关小，不能炒糊)稍微炒一会，放入凤球啧番茄酱200 克，蒜蓉辣酱80克，再加入豆瓣酱200 克，炒一会后关火，这里不要炒太久，稍微凉一点以后加入盐80克，细孜然粉30克、鸡精70 克、瑞可莱牛肉鲜香膏50克搅匀后即可。
此时已经做好料油!关键:炒料的时候油温要控制好，翻炒要快，绝对不能炒糊!如果炒的时候感觉油太多不好控制，可以舀出来一些再炒，炒完以后再兑在一起搅拌下就行了，另外辣椒一定要把颜色炒好，要焖软!
三、调卤汁
在做好的料油中加水(水的量是油的量的4倍，加热沸腾后加入棒骨鸡架，将炒料油的时候炒好的大料放在锅里中
一起煮，盖上锅盖小火熬2小时左右即可。在快要熬好卤汁
的时候加纯香肉味王50克，瑞可菜透骨增香粉30 克，鲜香粉30克，老鸭汤粉20克，鸡粉30 克.这个量是6斤油兑24斤水后所需的。熬好以后就做好卤汤了。注意:一定要熬够两个小时确保料味入汤。加的骨头可以重复使用5-10次，具体视情况而定。
四、和面用料:
高筋面粉 10斤，水5.2斤，盐28克、纯碱8克、凉皮筋28克。
和面方法:
先将盐、纯碱、凉皮筋放在一起用温水(40摄氏度左右融化开，然后再兑凉水来和面。和好的面用湿布盖上，每隔30 分钟揉一次。
五、做面棒
把醒发好的面切面棒用手搓成6公分长，粗度和您的大拇指差不多，(在这里说明一下，面的粗细照当地人的喜好做，有些面馆是粗的，有些是细的都可以)关于面的存放:面是可以提前和好的，然后冷藏保存，可以直接保存面，可以做成面条再保存(卖的时候方便，但到散上面粉或者定粉来防止粘连)，但不能存放太久，一般做好隔天卖或者隔两天卖，放太久的话面就不劲道了。
六、摔面
把醒发好的面棒取出，在面板上撒些面粉，用面仗斡开，然后拉面，手法是右手中指食指在面的上方，无名指在面的下方夹住面的一端，左手一样夹住面的另一端，在面板上一边摔面条一边拉长，拉长到30公分即可，然后放入沸腾的锅中后煮好捞出即可，同时在锅中放入青菜同板面一起捞出。放入碗中，加上一勺面汤一勺卤，即可做成板面!，关于用机器做面条，我非常建议，直接用压面机，那样很方便快捷。
安徽板面的制作配方和步骤如下：
配方：
- 底料：
- 花椒：50克
- 肉桂：55克
- 香砂：55克
- 红蔻：60克
- 紫草：60克
- 木香：45克
- 砂仁：35克
- 孜然：50克
- 三奈：65克
- 小茴香：40克
- 丁香：30克
- 良姜：60克
- 面条：
- 高筋粉：10斤
- 盐：100克
- 碱：15克
- 水：4斤
制作步骤：
- 和面：
- 将盐、碱放入水中溶解，然后加入高筋粉，搅拌成面团。和面时间为5-10分钟，之后将面团搓成小面棒，用湿布盖好，放置醒发1小时，期间揉搓两次 。
- 压面：
- 使用压面机将面团压成宽面条，推荐使用18mm面刀 。
- 煮面条：
- 将面条放入沸水中煮熟，煮的时候可以加入各种青菜 。
- 熬制底料：
- 在锅中加入牛油、色拉油、葱、姜、辣椒、八角、花椒、香叶、小茴香、白芷、香砂、良姜、丁香、肉桂、草果、肉蔻、白蔻等香料，用小火慢熬而成 。
- 准备牛肉汤：
- 牛肉：500克
- 红葱头：1个
- 姜：1块
- 炒制配料：
- 在锅里翻炒准备好的食材，如牛肉、红葱头、姜等 。
- 组合：
- 将煮好的面条盛在碗里，加上刚才炒好的食材和熬好的底料，调味后即可食用 。
通过以上步骤和配方，你可以制作出正宗的安徽板面。
安徽板面的历史起源和文化意义是什么？
安徽板面的历史起源和文化意义可以从多个角度进行探讨。
关于历史起源，安徽板面最早可以追溯到三国时期，起源于安徽省阜阳市太和县。据传，安徽板面的起源与三国时期的名将张飞有关，他为了使面条更加筋道，特地对面团进行反复揉搓和摔打。明朝时期，由于战乱等原因，大量安徽居民迁徙到河北等地，同时也将安徽板面的制作技艺带到了河北，逐渐融入了当地的饮食文化，成为了河北的特色小吃。
关于文化意义，安徽板面不仅仅是一种美食，更是一种文化象征。在中国传统文化中，饮食文化占据着重要的地位，安徽板面作为中国传统饮食文化的一部分，代表着中国传统文化的精髓。它承载着中国人民的智慧和勤劳，传递着中国人民对美好生活的向往和追求。安徽板面的制作工艺繁琐，需要选用优质面粉，经过和面、醒面、擀面等工序，最后切成细如发丝的面条。这种制作过程不仅体现了安徽人民的智慧和技艺，也反映了他们对美食的热爱和追求。
此外，安徽板面还富含深厚的文化内涵，每一碗都是家乡的味道，让人感受到亲情和温暖。它不仅仅是一道美食，更是民间文化的代表，承载着安徽人民对家乡的记忆和情感。
安徽板面的历史起源可以追溯到三国时期，起源于安徽省阜阳市太和县。它不仅是一种美食，更是一种文化象征，承载着中国人民的智慧和勤劳，传递着对美好生活的向往和追求。安徽板面的制作工艺繁琐，体现了安徽人民的智慧和技艺，也反映了他们对美食的热爱和追求。
安徽板面在不同地区的变体有哪些，它们的特点分别是什么？
安徽板面在不同地区的变体主要体现在口味、汤底和浇头上，具体如下：
- 阜阳地区（太和板面）：
- 特点：太和板面源于阜阳地区，由太和县的师傅在上世纪80年代左右发明。这种板面以羊肉为主要食材，口味重辣重盐，汤底由羊肉熬制而成。太和板面因在案板上摔打而得名，煮好的板面清白润滑，晶莹透亮。这种板面在阜阳地区的面馆中非常流行，几乎所有的面馆都提供板面风格的浇头。
- 河南郑州板面：
- 特点：河南郑州板面是根据安徽板面结合本地特点改良而成的。其汤底以鸡骨、牛骨等熬制而成，口味和做法都有所不同。这种改良版的板面在河南地区也非常受欢迎。
- 石家庄板面：
- 特点：石家庄板面与安徽太和板面有着深厚的渊源。20世纪90年代，来自阜阳市太和县的打工者将太和板面带到石家庄，使其在当地遍地开花。石家庄板面以其爽滑筋道、香辣十足的特点深受当地人喜爱，逐渐升级为“安徽板面”。
- 淮北板面：
- 特点：淮北板面是安徽另一种地方变体，虽然具体细节较少，但可以推测其口味和制作方法与太和板面有相似之处，但可能在浇头和汤底的配比上有所不同。
安徽板面的传统配料中，哪些是地域特有的，它们的历史背景和文化意义是什么？
安徽板面的传统配料中，具有地域特性的配料包括蒜苗、木耳、黄鳝、香干和花甲菜。这些配料的使用，体现了安徽板面独特的风味和文化内涵。
蒜苗，作为常见的蔬菜之一，不仅增加了菜肴的香气，还具有一定的杀菌作用，符合安徽人对健康饮食的追求。木耳则以其丰富的营养价值和独特的口感，为板面增添了层次感。黄鳝，作为徽菜中常见的食材，其鲜美的肉质和独特的烹饪方式，使得安徽板面更加鲜美。香干，作为豆制品的一种，不仅提供了丰富的蛋白质，还增加了菜肴的口感。花甲菜，作为海鲜类食材，为板面增添了鲜美的海鲜风味。
这些配料的使用，不仅体现了安徽板面的地域特色，也反映了安徽人对食材的精挑细选和对美食的热爱。安徽板面的制作过程，从选材到烹饪，都体现了安徽人对美食的追求和对传统文化的尊重。
如何根据不同的口味需求调整安徽板面的制作配方？
根据不同的口味需求调整安徽板面的制作配方，可以从以下几个方面进行：
- 面条的选择：可以选择使用宽面或者细面，根据个人口味来选择。
- 肉类的选择和处理：通常使用猪肉或鸡肉，将肉切成丝状或者碎末，腌制一下增加味道。如果喜欢牛肉味，可以参考正宗安徽牛肉板面汤料配方中的配料。
- 青菜的选择：可以选择使用韭菜、豆芽菜等绿叶蔬菜，切成段状备用。
- 酱料的调整：使用豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油等调味品，可根据个人口味进行调整。如果需要更具体的香料配方，可以参考提供的详细配料。
- 汤料的调整：根据实际情况添加其他配料，例如，如果牛油膻味非常大，就需要加入毛桃来祛除牛油的膻味；如果用的辣椒非常辣，那就得加入甘草，栀子来祛除辣椒的火气；如果做的板面非常硬，不好消化，那么就得加入陈皮，山楂来助消化。
- 调味料的添加：在拌面时，可以根据个人喜好加入适量的辣椒油、花椒粉等调味料，调整口味。
- 熬制汤料的技巧：板面味道的好坏，首先取决于板面的配料配方，其次取决于熬料时对火候细节的把握。板面的配料就相当于药方，正所谓：药方开的好，药效才会好。
安徽板面的现代创新做法有哪些，它们是如何结合传统与现代元素的？
安徽板面的现代创新做法主要体现在以下几个方面：
- 方便化和速食化：大碗张太和板面通过传统工艺与现代技术的结合，实现了传统名吃向方便化和速食化的转变。这种创新不仅保留了安徽板面的传统风味，同时也满足了现代人快节奏生活的需求。
- 技术改良与口味创新：晋香源提供的牛肉板面技术不仅在原有技术基础上进行了更新，还推出了不同口味的创新，丰富了人们的吃法。这种创新使得安徽板面在保持传统特色的同时，也能够适应更多消费者的口味需求。
- 培训与教育：在板面小吃培训学校，学员们不仅学习传统的板面制作工艺，还能接触到最新的烹饪技术和理念，将传统与现代相结合。这种培训方式不仅传承了传统技艺，同时也培养了新一代的板面制作人才，推动了安徽板面的现代化发展。
- 品牌创新：徐州胡友记食品科技有限公司结合现代工艺对太和板面进行了改良，创立了“太板一号”品牌，使其更加精致和有底蕴。这种品牌创新不仅提升了安徽板面的市场竞争力，也使其在传统与现代之间找到了新的平衡点。
- 地域融合与文化碰撞：在石家庄，安徽板面经历了地域融合和文化碰撞的过程，逐渐被当地群众接受并喜爱。这种融合不仅丰富了当地美食文化，也使得安徽板面在新的地域环境中焕发了新的生命力。
安徽板面的现代创新做法主要体现在方便化、速食化、技术改良、口味创新、培训教育、品牌创新以及地域融合等方面。
